감의 특징
'신의 과일' 비타민 A, B가 풍부하고 비타민 C 함유
감은 동아시아 특유의 과수로서 한국, 중국, 일본이 원산지이며 예로부터 '신의 과일' 이라 불리어 왔습니다. 중국 최고의 농업기술서에 감나무의 재배에 대한 기록이 있고 당나라의 [신수본초]에도 감나무를 분류 수록하고 있다. 한국에서도 일찍부터 재배한 과일로서 [항양구급방]에서 감을 재배했다는 기록이 있다.감의 주성분은 당질로서 15~16%인데 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 단감과 떫은감에 따라 약간의 차이가 있다. 떫은 맛의 성분은 디오스프린이라는 타닌 성분인데 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은 맛을 낸다. 아세트알데이드가 타닌성분과 결합하여 불용성이 되면 떫은 맛이 사라진다. 단감의 속이나 과피의 검은 점은 타닌이 불용화한 타닌세포의 변형이다. 비타민 A, B가 풍부하고 비타민C는 100g중에 30~50mg이 함유되어 있다. 과일의 색은 과피의 카로티노이드 색소에 의한 것인데, 짙은 주황색인 리코핀의 함유량은 가을의 일조조전과 관계가 있다.
감은 성숙기의 기온상태가 품질에 많은 영향을 미치는데, 연평균기온 11~15°C, 열매가 성숙하는 9월 ~11월의 평균기온이 20~23°C가 되는 곳이 적당하다. 또한 내한성이 약하므로, 한국에서는 주로 충남 이남 지방에서 재배한다.
감에는 단감과 떫은감이 있는데, 중부 이북지방에서는 단감재배가 안된다. 감은 주로 셍식용으로 이용되며, 그 밖에 건시 등의 가공용 및 시삽을 만들어 공업원료로 사용하기도 하는데, 가공을 위해서라면 떫은 감을 재배해야 한다. 감의 껍질을 벗겨서 말린 것이 곶감이고, 익어서 불고 말랑말랑해진 것이 홍시 또는 연시이다.
감의 품종
| 사곡시 | 열매 모양이 방추형이고 품질이 매우 좋다. 씨가 없는 것이 보통이나 2~3개 있는 것도 있다. 열매는 편원형이고 위가 약간 오목하며 어느 정도 네모진 것이 특징이다, 단맛이 강하고 경상북도 의성군 사곡면이 원산지이다. 떫은 감의 주요 품종이다. |
|---|---|
| 반시 | 모양이 편원형이고 위가 약간 오목하며, 다소 오각형을 이루고 품질이 좋다, 떫은 종으로 곶감이나 홍시를 만든다. 청도 반시가 유명한데 그 이유는 씨가 없기 때문이다. |
| 분시 | 열매는 둥그나 약간 길쭉하며, 위는 둥글고 횡단면은 사각형을 이루고 있다. 단맛이 강하다. |
| 원시 | 충남시()라고도 한다. 열매는 둥글고 끝이 약간 뾰족하다. 살이 단단하고 단맛이 강하다. 비교적 추운 곳에서도 재배할 수 있으며 건시용(곶감)으로 알맞다. |
| 부유 | 과실의 크기는 보통 210~220g 이며, 형태는 편원형이며 끝이 둥글고 옅은 골이 있다. 완전 단감으로 일찍부터 떫은 맛이 빠지며, 9월 하순이면 먹을 수 있다. |
| 상서조생 | 과실의 크기는 보통 220g ~ 260g 정도이며 과실모양이 약간 편원형이다. 떫은 맛이 전혀 완전단감으로 식미는 부유와 비슷하다, 수확시키는 10월 중순이다. |
| 차랑 | 단감으로 과실이 납작하며, 과실무게는 220g ~ 250g 정도이다. 단맛이 높고 육질은 단단하다. |
| 서촌조생 | 불완전 단감으로 과육은 등황색으로 단단하며 과즙이 적다. 당도도 높은편은 아니다. |
| 갑주백목 | 감으로 홍시나 곶감용으로 많이 재배되는 품종이다. 과실의 무게는 300g 정도이며 당도가 높고 껍질은 얇아 홍시나 곶감으로서의 품질이 좋다. 수확시키는 10월 하순에서 11월 상순이며 중남부지방에 적합한 상품이다. |
감의 성분
'감의 주성분은 당질이 15~18%정도이며 다른 과일에 비해 수분함량이 적고 대부분 포도당과 과당이다. 비타민A와 C가 많이 함유되어 있다. 감의 색소는 카로티노이드계의 색소인 카로틴, 라이코펜 등의 혼합물로 이루어져 있다.
감의 떫은 맛은 디오스피린이라는 탄닌 성분 때문인데 이것은 열매 속에 흩어져 있는 탄닌 세포 속에 있다. 탄닌 세포의 막은 약해서 찢어지기 쉽고 내용물인 탄인은 수용성이기 때문에 떫은 맛을 낸다. 감에 생성된 아세트알데히드가 탄닌과 결합하여 불용성이 되면 떫은 맛이 없어진다. 단감 속에 볼 수 있는 검은 점은 탄닌 세포가 변화한 것으로 불용성이다. 이것은 수용성이던 탄닌이 불용성이 되어 떫은 맛을 느낄 수 없게 되는 것이다.
또한 감잎에는 비타민C가 딸기, 귤 등의 과일보다 월등히 많이 들어있다. 감에 들어 있는 비타민C는 비타민C 전구체로서 일반 비타민C와 달리 열이나 물, 공기 등에 노출되었을 때 쉽게 파괴되지 않는다. 또 감잎에는 지혈, 혈압강화작용 등을 하는 루틴이라는 성분이 들어있다. 감꼭지의 성분 중 헤미셀룰로오스가 위에서 응고되어 물리적인 자극을 주기 때문에 딸국질이 멈추게 되는 원인 물질로 추측되고 있다.
동의보감에서의 감
목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 있으며, 위가 약해서 소화가 잘 안되는 증세에도 곶감을 먹도록 한다. 감이나 감잎은 건강에 매우 유익한 성분이 많이 있기 때문에 과일이나 감잎차나 죽으로 자주 복용하면 고혈압 등의 순환기지질환자나 당뇨병 등의 성인병 예방치료에 유용하여 노인의 건강식으로 좋다.
감은 찬 음식에 속하므로 위가 냉한 사람들은 많이 먹지 않는 것이 좋으나 곶감을 죽으로 먹으면 찬 기운이 많이 완화된다. 또한 빈혈이나 저혈압인 사람에게도 좋지 않은데 이는 감의 탄닌이 철분과 결합하여 흡수를 방해하기 때문이다.
생산지 소개
태백산맥 맑은 공기, 지리적 조건이 가장 우수한 감 생산지
영남지방의 북쪽에 위치한 경북지역은 동쪽으로 태백산맥이 동해와 급사면을 이루며 남북으로 자리하고, 태백산맥에서 분기된 소백산맥이 북동에서 남서로 형성되어 있어 강원과 경계를 이루는 북쪽에는 소백산, 연화산, 문수산 등의 소백 주산들과 태백산이 자리하고 있으며, 경남과 경계지대인 남쪽에는 가야산, 비슬산 등의 높은 산으로 이루어져 있습니다.
이 지역은 동쪽으로 태백산맥, 서쪽과 북쪽으로는 소백산맥으로 둘러싸인 지역으로 청도, 상주, 문경, 안동, 봉화, 영주, 의성, 구미, 영천 등이 포함됩니다. 연평균 기온은 10~13°C 정도이며, 연평균 강수량은 1000 ~ 1200mm 정도입니다. 영남지방의 북부에 위치하며 같은 위도대의 경북 동해안이 해양의 영향으로 온화한 날씨를 보이는 반면 이 지역은 연남지방 중에서 가장 낮은 기온분포를 보이며, 기온의 일교차와 연교차가 커서 한서의 차가 매우 심합니다.
이 지역은 1월 평균 기온은 -4 ~ -2°C로 다른 지역은 물론 경남 내륙형 -2~0°C 보다도 낮고, 기온의 연교차도 27~29°C로 경남 내륙형의 26~27°C 보다 크고 습윤공기가 소백산맥과 태백산맥을 넘어오면서 비를 내리고 건조한 공기로 바뀌어 불어 들어오기 때문에 강수량이 전국에서 가장 적은 소우 지역입니다. 이러한 지리적인 조건으로 국내에서 가장 우수한 감 생산이 가능한 것입니다.
구별법/보관법
꼭지가 황색으로 볼록하게 튀어나온 것일수록 씨가 고르게 박혀 있어 맛이 좋다. 껍질에 탄력과 윤기가 있고 표면이 울퉁불퉁하지 않고 색이 짙으며 꼭지가 매끈하게 붙어 있는 것이 좋다.
나무 꼬치에 궤어 놓은 사이를 잘 살펴 보아 곰팡이가 없고 깨끗한 것으로 고르고 색이 아주 검거나 지나치게 무른 것, 딱딱한 것은 피해야 한다. 국산 곶감은 탄력이 있고 흰 가루가 알맞게 있다. 또한 꼭지 부위에 껍질이 아주 적게 있고 곰팡이가 낀 것이 없거나 매우 적다. 수입 곶감은 꼭지 부위에 껍질이 많이 붙어있으며 곰팡이가 없는 것이 거의 없다. 과육 또한 딱딱하거나 물렁물렁하다.
겉은 말랑말랑하며 윤기가 있고 흠집이 없으며 잘 익은 것이 좋다.
단감은 온도가 상승할수록 과육이 쉽게 물러지므로 비닐봉지에 밀봉하여 0°C 정도의 저온에 보관한다.
▪ 상온 저장법
입구가 좁은 항아리에 생과를 넣고 밀봉하여 차가운 곳에 두면 50일 정도 저장된다. 또 입구가 넓은 유리 그릇이나 항아리에 성숙된 과일을 넣고 그 안에 이산화탄소를 넣으면서 촛불을 켰을 때 불이 꺼지면 밀본하는데 소량의 염화 칼륨을 넣고 곧 비닐 등으로 밀봉한 후 온도의 변화가 적은 차가운 곳에 두면 연중 식용할 수 있다.▪ 냉동 저장법
성숙과를 수확한 후 영하 20°C 이하의 기온에 1 ~ 2일 처리하여 충분히 동결시킨 다음 영하 10°C 정도의 온도에 저장하면 냉동된 감을 연중 공급할 수 있고 비타민C의 함량도 보존된다. 떫은 감은 탈삽하지 않고 그대로 냉동하면 떫은 맛이 그대로 남는다. 곶감은 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관하거나 장기간 보관할 때는 냉동 보관한다. 홍시는 잘 터지므로 냉장시 통에 넣어 밀봉하여 보관한다.0
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